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掌握葡萄酒五大要素,快速学品酒

如果你在葡萄酒界里游历一番,一定会经常听到这样的描述:“很有结构”,“脆爽”,“明快”,“单宁紧致”,“单宁如颗粒般精细”……如果你对葡萄酒还不怎么了解,那你听到这些描述时,估计就会感觉云里雾里,不知其解。其实,这并不是多神秘的事情,它们都是用来描述葡萄酒的酒体结构、酸、单宁的词汇。等你了解了葡萄酒的结构、酸、单宁、酒精和糖分这五大要素后,那就不仅可以听懂各种葡萄酒“行话”,更能信手拈来地自行使用这些行话来跟别人交谈。下面我们来仔细看看,葡萄酒的五大要素各有什么“千秋”。

一、酸:葡萄酒的“骨架”之一
  相信大家都对“酸”这种味道非常熟悉。喝到高酸度的葡萄酒时,你可以感受到口腔里分泌大量的唾液,脸颊则不能自已地紧缩起来。长相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)是公认的两种天然高酸葡萄酒。
  酸对葡萄酒有什么作用呢?酸可以让葡萄酒保持清新活泼的口感,可以让口腔保持清爽,也可以降低食物的油腻感。酸还是一种天然的防腐剂,可以提高葡萄酒的陈年潜力。高酸而且整体比较平衡的葡萄酒可以让其中的果香保持得更久。
  酸的来源:葡萄酒中的酸基本上都来源于酿酒葡萄本身,不过有些葡萄酒产区也允许在酿造葡萄酒的过程中人工加入酸。葡萄在成熟的时候,糖分会逐渐升高,而酸度会逐渐降低,所以如果想要让最终得到的葡萄酒具有较好的酸度,就要谨慎地控制葡萄采摘时间。
  用来描述酸的词汇:脆爽、活泼、明快、天然和活力充沛等,反义词有平淡、疲软和寡然无味等。
  二、单宁:葡萄酒的“骨架”之二
  酸会加重单宁的苦涩感,所以如果一款葡萄酒不仅酸度高,而且单宁重,那它在年轻的时候,喝起来就会感觉比较生涩,不易入口。不过,待这款酒陈年之后,一部分单宁会随着氧化的进行而变成晶体沉淀析出;在这过程中,单宁自身也会发生一定的变化,变得更精细、柔顺,甚至可能如天鹅绒般柔和。这个时候,如果再品尝这款酒,它会变得跟年轻的时候非常不一样,口感更圆润柔顺,完全没有之前的青涩感。
  用来描述酸的词汇:紧致、干、紧实、耐嚼、生硬和粗糙等;反义词有柔和、顺滑、柔软、圆润、成熟和如天鹅绒般柔顺等。
  三、酒精:葡萄酒的“血肉”之一
  酒精本身闻起来有一种甜甜的香气。倒一杯葡萄酒,摇晃一下酒杯,然后深吸一下它的香气。你就可以闻到一股甜香,这股香气让你联想到外用酒精的味道,或者让你鼻子产生一种热烈的刺激感,那就说明这款葡萄酒的酒精度比较高,整体平衡度可能不够。
  酒精会让口腔产生什么感觉呢?它能让口腔变得温暖,有时甚至可以用“热烈”这个词来形容。如果一款酒让你的口腔或者喉咙产生火烧火燎般的烧灼感,那说明它的酒精度非常高。喉咙最能感知酒精的强度。
  酒精对葡萄酒有什么作用?它可以给葡萄酒增强酒体,让葡萄酒显得丰满厚重。如果一款葡萄酒喝起来比较清瘦,那说明它的酒精度可能比较低。酒精也是一种高效的防腐剂,这也是为什么酒精度比较高的波特酒(Port)可以具有如此出色的陈年潜力的原因之一。

  用来描述酒精度词汇:温暖、热烈、厚重和香甜。
  四、糖分:葡萄酒的“血肉”之二
  我们都对糖的甜味非常熟悉。不过,在品鉴葡萄酒的时候,我们有时可能很难察觉到它的甜味。葡萄酒中的酸会影响我们对甜的感知,让葡萄酒显得没有那么甜。比如,标注为“Brut”的起泡酒,虽然它是干型的,但其实它也含有约1.5%的糖分,可是我们喝这种起泡酒的时候,却感觉不到它的甜味,因为它的酸度实在太高了。
  为了训练舌头对甜味和酸味的感知,可以做个简单的实验。拿一杯极酸的柠檬水,试一下它的味道;然后加入少量的糖,搅匀后再试一下它的味道;之后依次加糖,直到柠檬水的酸和甜达到平衡为止。实验中,你可以感觉到糖可以让柠檬水的酸逐渐变得柔和圆润。自始至终,柠檬水的酸度其实没有变,但是糖分的多少改变了它给口腔带来的感觉。
  葡萄酒中的水果风味也会影响人对甜味的感知,让葡萄酒显得更甜。 
  用来描述葡萄酒糖分的词汇:甜蜜、如糖浆般甜美、半干、甜腻、甜和半甜等;反义词有干、干涩、干型、超干和天然干等。
  五、酒体:葡萄酒的“重量”
  酒体就是指葡萄酒给口腔带来的“重量感”和“饱和感”。可以用牛奶来做一个类比:
  (1)轻酒体:脱脂牛奶
  (2)中等酒体:全脂牛奶
  (3)丰满酒体:高脂乳
  用来描述酒体的词汇:轻盈、清瘦、纤细和单薄等,反义词有丰满、厚重、丰郁、油腻、集中和庞大等。

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